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C’est Jules Guimiot, avec l’aide de sa femme Camille et de leur fille Hélène, qui, au début du XXe siècle, ont commencé à produire du vin dans le but de le commercialiser.

En 1935, Hélène et son mari Louis Fillon s’installent à Saint-Bris-le-Vineux au 53 rue Bienvenu Martin ; c’est encore aujourd’hui le siège du domaine familial.

A 14 ans, Marc, le fils de Louis et Hélène, commence à travailler avec ses parents. Il fera le choix d’abandonner la production de céréales au profit de la vigne.

En 1985, Hervé, le fils de Marc, décide de rejoindre l’entreprise familiale et 5 ans plus tard c’est au tour de Frédérique, la 3^e fille de Marc.

En 1986, la cuverie située sous la maison n’est plus assez grande, Frédérique et Hervé décident donc de faire construire un chai dans le bas du village. Pour répondre au développement du domaine, Frédérique et Hervé achètent en l’an 2000 un deuxième chai.

Aujourd’hui, le domaine Fillon compte 37 hectares de vignes. Ils exploitent 4 cépages de vignes : le pinot noir pour les vins rouges, le chardonnay, le sauvignon et l’aligoté pour les vins blancs.

Ce Chablis est issu de vignes exposées au sud-est et au sud-ouest. elles sont plantées sur les communes de Poilly-sur-Serein, Courgis et Chablis sur un sol composé en surface d’argilo-calcaire de l’ère jurassique et d’un sous-sol kimmeridgien, vieux de 150 millions d’années.

L’élevage se fait uniquement en cuves inox sur lies fines .